CONTROL DE CALIDAD CACAO

Según la Organización Internacional del Cacao - ICCO, indica que cacao fino, es aquel que no presenta sabores extraños y está libre de contaminación; sin embargo el crecimiento del mercado de chocolate fino y de aroma para “gourmet” conlleva a que los granos de cacao expresen mucho más que el sabor a chocolate que es natural en cada grano. Por ello, se ha empezado a identificar los cacaos que desarrollan sabores y olores especiales como: frutas frescas, secas, hierbas aromáticas, miel, nuez, malta y madera dulce; se presentan como insumo de materia prima propicia para la obtención de chocolates con alto porcentaje de cacao y que no presentan sabores amargos y astringentes, más bien agradables sobresaliendo sus características organolépticas, propias del cacao especial.; ;

DEFINICIONES GENERALES PARA CALIDAD DE GRANO

Es necesario tener en cuenta lo siguiente:

Evaluaciones para determinar la calidad del cacao:

Las organizaciones deben hacer el control de la calidad del cacao en grano a través de evaluaciones subjetivas, cualitativas y cuantitativas (a nivel de laboratorio no muy necesarias) de tal modo que permita conocer los parámetros de calidad: Para determinar la calidad del cacao se realiza a través de la evaluación física y organoléptica.

Evaluación Física:

Consiste en evaluar la apariencia del grano: interna y externa: Color y olor teniendo en cuenta los siguientes parámetros:;

CACAO DE CALIDAD GRADO 1
1. Color Marrón uniforme
2. Calibre Máx. 100 granos / 100g
3. Fermento Mínimo 80 %
4. Violáceos Máximo 10 %
5. Pizarrosos Máximo 2 %
6. Impurezas Máximo 5 %
7. Hongo 0%
8. Humedad Máximo 7- 7.5 %
9. Olor a chocolate, libre de olores extraños
Es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo, con las características de poseer una cáscara o tegumento de color marrón, rojizo o pardo rojizo, y desprenderse fácilmente de la almendra. Las almendras deben ser de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con cotiledones bien definidos de forma arriñonada, de sabor agradable y moderadamente amargo.
Son todas aquellas que sufren alteración durante el proceso de producción, cosecha o post cosecha; para determinarlos se tiene que observar el grano en forma directa, haciéndole un corte transversal, entre los que tenemos:
La característica principal es que se aprecian escasas aperturas en el cotiledón, además la coloración del cotiledón del grano seco es parecido cuando este estuvo fresco o al momento de la cosecha (violetas, purpuras o blancos).

Metodología

1. De los lotes almacenados con cacao seco fermentado grado 1, se toma una muestra de cada saco, haciendo uso de una pluma. Los granos recolectados se colocan en una bandeja pequeña para proceder a realizar la técnica del cuarteo (Se divide la muestra en cuatro partes y se coge una muestra al azar uno al azar solo una), esto permite la muestra se uniformice.
2. A la muestra seleccionada se le evalúa la apariencia y se determina su aroma en almendras enteras, las cuales son registradas en la hoja de evaluación.
3. Se mide la humedad: De la muestra obtenida se saca una porción que es colocada en el medidor de humedad y se determina su porcentaje; es recomendable repetir la operación como mínimo mínima mente dos veces
4. Se separan las impurezas y defectos (almendras pasillas, quebradas, germinadas, múltiples, con presencia de hongos) y se pesan para estimar su porcentaje % y/o rendimiento, mediante la siguiente fórmula Se mide la humedad: De la muestra obtenida se saca una porción que es colocada en el medidor de humedad y se determina su porcentaje; es recomendable repetir la operación como mínimo mínima mente dos veces
5. Después se toman 100 almendras al azar y se pesan, el peso se divide entre 100 y se obtiene el índice de almendra o calibre; también se puede pesar 100 gramos de almendras y luego contarlas, se divide los 100 gramos con el número de almendras
6. Finalmente se toman de 100 a 300 almendras, las cuales son cortadas transversalmente con el apoyo de una cuchilla o guillotina (Prueba de corte); luego se cuentan las almendras fermentadas, no fermentadas, germinadas, con ataques de insectos y/o hongos. Luego se hace el conteo y se registra en la hoja de evaluación, determinándose el porcentaje respectivo